РИШАР ПРЮЛО: КОНЬЯК ДЕЛАЮТ СЕРДЦЕМ, А ПОТОМ УЖЕ ГОЛОВОЙ

РИШАР ПРЮЛО: КОНЬЯК ДЕЛАЮТ СЕРДЦЕМ, А ПОТОМ УЖЕ ГОЛОВОЙ

Выставку "Путь к сердцу Коньяка" в Политехническом музее, впервые в России организованную Московским заводом "КиН", планировали показывать с февраля по середину марта. Но она вызвала столь живой интерес москвичей и гостей столицы, что ее продлили до первой декады мая. В трех залах выставки было много чего интересного - настоящие инструменты и приспособления виноградарей, бондарей и виноделов XVIII-XIX веков, имитация виноградника, хранилища, дегустационный зал. Но главное украшение выставки - настоящий старинный перегонный куб, именуемый во Франции аламбиком (ударение на третий слог). Этот аламбик был построен в начале прошлого века, найден и восстановлен Ришаром Прюло, потомственным мастером по аламбикам и давнишним партнером "КиНа". Мсье Прюло принимал участие в создании этой экспозиции и лично приехал на открытие выставки. Мы публикуем интервью этого великого мастера, которе он дал для журнала "Доля Ангела". 

- Когда ваша семья начала строить аламбики? 

- Моя семья начала производить аламбики в 1948 году. 
Мой отец Роберт Прюло был первым в нашем роду, кто освоил эту профессию. Он сначала был учеником в компании, которая строила аламбики, а после Второй мировой войны сразу стал партнером старой фирмы, которая производила аламбики. Имя основателя этой фирмы было Пино. Они работали вместе с 1948 по 1968 год как компаньоны и производили аламбики под маркой "Пино-Прюло". Месье Пино был старше, и когда он ушел на пенсию, мой отец продолжал дело в одиночку до 1981 года, а потом его сын Ришар - это я - присоединился к бизнесу, и мы до 2002 года вместе строили аламбики. В 2002 году я превратился в создателя коньяка, и перестал делать аламбики - это логичная эволюция. Сейчас уже существует коньяк "Прюло". Но кроме этого я уже 4 года сотрудничаю со специалистами завода КиН и мы вместе делаем настоящие французские коньяки для России. В первую очередь это марка "Старый Город". 
- То есть аламбик, выставленный в Политехническом музее - не оригинальный, созданный вашей семьей, а лишь восстановленный вашей компанией? 
- Аламбик, который выставлен в музее - ему около ста лет, и мы его для выставки восстановили. Мы нашли его в одном старом хозяйстве, он был в ужасном состоянии. Его пришлось не только отчищать, но и доделывать все необходимые краники, соединительные трубки… 
- Сколько меди идет на один аламбик? 
- Около 1000 кг. Имеется в виду полный аламбик стандартного объема - с подогревателем вина, змеевиками и всеми соединительными трубками и частями. 
- Что значит "стандартного объема"? 
- Уже почти полвека стандартным объемом считается 2 500 литров. 
- А сколько сейчас всего аламбиков "трудится" в регионе Коньяк? 
- Около 2000 аламбиков, из них примерно 1700 в рабочем состоянии. И из них наша фирма построила около 1000. Кроме этого всего в мире существует около ста аламбиков шарантского типа, из которых мы построили 90проц.. 
- Сколько живет аламбик? 
- В общем, около 40 лет, хотя некоторые части приходят в негодность быстрее. Некоторые части приходится заменять уже через 10 лет. 
- А через 40 лет можно сделать капремонт? 
- Нет, через 40 лет его нужно либо выбросить, либо отправлять в музей, либо отдать на растерзание, как вы говорите, "бомжам". Я слышал, что у вас весь цветной металл собирают и сдают в специальные пункты - даже провода для железных дорог умудряются воровать. Быстрее всего изнашивается змеевик, а потом котел. Сейчас аламбики разогреваются газом. То есть прямым огнем, в то время, как в большинстве других стран применяется разогрев паром. Это в Коньяке запрещено. 
Мой отец был первым, кто применил разогрев газом, это было в семидесятые годы прошлого века, а до него использовали уголь, или дрова. Разогревать газом дешевле и эффективнее - легче контролировать степень нагрева. 
- Значит, вы с Газпромом общаетесь.
- К сожалению, я не имею дел с Газпромом, но "Сосьете де Газ", французская газовая компания, импортирует газ из России, и вполне возможно, что русский газ греет шарантские аламбики. Насколько я знаю, 30проц. газа, потребляемого во Франции поступает из России.

- Вы изучали технологию выгонки на Карибах, Шотландии и т.д.? Там перегонные кубы другой формы, и, как правило, они не обкладываются кирпичами, как в Шаранте. Шарантский аламбик очень экономично расходует тепло. 
- Да, конечно, я изучал технологию и конструкцию разных аламбиков. Существует несколько типов аламбиков. Можно сказать, что аламбик отражает традиции своего региона дистилляции. На выставке "Путь к сердцу Коньяка", организованной компанией "КиН", представлен типичный шарантский аламбик. Аламбик для виски совсем другой - там другая форма шапки, по-другому сделан змеевик. В Арманьяке - другой тип, там применяется аламбик прямой сгонки. В другом знаменитом регионе Франции, в Кальвадосе - свой тип перегонного устройства. Также есть различные аламбики для дистилляции фруктовых спиртов. Кроме этого существует другая техника дистилляции - в колоннах непрерывного действия. Эта технология широко применяется в мире, но она дает спирты, значительно уступающие по качеству, по сравнению со спиртами, полученными в шарантском аламбике. Я изучал все эти методы дистилляции, и за свою карьеру я строил все типы перегонных устройств, и я знаю их отличия. Эти знания мне позволили создать свои коньяки, и, конечно же, обеспечить качество сырья, которое легло в основу коньяков компании "КиН". 
- То есть технически Вы можете построить перегонный куб, скажем, для Шотландии? 
- Конечно! 
- А Вы дружите, или знаете людей из компании "Форсит", крупнейшей по строительству перегонных кубов в Шотландии? Может быть, Вы обмениваетесь мнениями? 
- Нет, лично я там никого не знаю. Но если бы шотландцы мне заказали перегонный куб, я бы мог сделать типичный шотландский перегонный куб. Но только - два года назад. Два года назад я уже закрыл для себя этот бизнес. В сердце я всегда останусь строителем аламбиков, но сейчас это делаю уже чужими руками. Сейчас осталось лишь имя компании "Прюло", но я к ней больше не имею отношения. Но техники и все сотрудники продолжают работать. У них огромный опыт. Мы в течение стольких лет работали в этой области, так что лучше специалистов, пожалуй, и не найти. Я строил аламбики в течение 20 лет, знаю практически все хозяйства, где они работают, знаю, кто какие спирты делает. Но для себя я этот уровень уже прошел. Теперь я решил заниматься созданием коньяков. Мне в этом плане лучше, чем многим другим - больше половины аламбиков, которые работают в коньяке, - построены мною и компанией, которой руководил мой отец, а потом и я. И я знаю, кто и где делает лучшие спирты! 
- Какие существуют законодательные ограничения по объему перегонных кубов? 
- Шарантский перегонный цикл - это двойная дистилляция. Для первой дистилляции, то есть для перекурки вина, применяются перегонные кубы максимум 10 000 литров, а для второй, спиртовой дистилляции - 2 500 литров. Нет минимального размера, но считается, что оптимальный размер и для первого и для второго цикла - 2 500 литров. Если говорить технически - чем больше размер аламбика, тем меньше контакт соприкосновения вина с перегонным кубом, таким образом, уменьшается эффективность работы аппарата - сложнее передавать энергию разогрева на вино и разогрев происходит неравномерно. Аламбики в 10 000 литров - это максимальный размер. Из 2000 аламбиков в Коньяке только 40 имеют объем в 10 000 литров. Около 90проц. аламбиков, которые я построил - были объемом в 2500 литров. 

- А вы не видели самый большой перегонный куб мира, он стоит в музее в Ирландии, 145 000 литров? 
- Да, но он, мне кажется, уже разогревался паром. При разогреве паром соотношение объем/поверхность соприкосновения меди с вином меняется и не имеет столь большого значения. Но в Шаранте разогрев паром запрещен. 
- Сколько хозяйств имеет только один аламбик? 
- Много. В Шаранте два типа перегонщиков - есть индивидуальные дистиллеры, которые перегоняют только свой собственный урожай, а есть профессиональные, которые перегоняют купленное вино. Практически все индивидуальные дистиллеры имеют один аламбик. Примерно 1000-1300 хозяйств, имеют только один аламбик. Профессиональнее дистиллеры имеют от 5 до 40 аламбиков. В первом случае речь идет об артизанальных коньяках, кустарных структурах, которые делают самые разные коньяки, из винограда собранного на своих виноградниках. И каждое владение имеет свое качество коньяка. А для профессионального дистиллера это уже промышленное производство: он покупает вино у виноградарей и поставляет спирты негоциантам, нередко выгоняя их по их спецификациям. 
- Предположим, у компании "КИН" есть свое хозяйство, "Домен де Бруа", где площадь виноградников - 20 гектар. Хватит-ли одного алабмика, чтобы перегнать весь урожай? 
- Да, конечно, один аламбик в 2500 литров в состоянии перегнать до 1000 гектолитров вина в месяц. В регионе Коньяк разрешается перегонять около 85 гектолитров вина на гектар. Владение в 20 гектар будет иметь урожай примерно в 1800 гектолитров вина. А это примерно 2 месяца дистилляции. Законом дистилляция разрешена с октября, после сбора урожая, до 31 марта. За пять месяцев перегонки, разрешенной законом, один аламбик может перегнать до 5000 гектолитров вина. Для этого требуется урожай с более чем 50 гектаров винаградников. 
- А как Вы делаете свой коньяк? 
- Мой коньяк делается из разных спиртов, произведенных на разных перегонных предприятиях. У меня есть по истине уникальные знания - я хорошо знаю дистилляцию и ведь я строил многие аламбики, которые работают в Шаранте и знаю, кто где какие спирты делает. Немного есть людей, которые знают практически все перегонные хозяйства Шаранты, и не только в этом регионе. Я лично строил аламбики за границей и знаю, какие спирты в шарантских аламбиках делают в Китае, Италии, Японии, Калифорнии, Австралии - я их строил и устанавливал. 

- А из каких спиртов Вы делаете свой коньяк "Прюло"? 
- Для того, чтобы сделать коньяк категории Фин Шампань, нужно использовать не менее 51проц. спиртов из Гран Шампани, а остальное - из Петит Шампани. Мой коньяк тоже относится к этой категории, Фин Шампань. 
- А сейчас у Вас есть хоть один аламбик, или Вам приходится покупать спирты? 
- Ну, у меня лично аламбиков нет, но у моей жены перегонный заводик, и у нее есть несколько аламбиков. Она из семьи виноградарей и профессиональных дистиллеров, которые происходят из зоны Бордери. Это третья самая важная субзона Коньяка после Гран и Петит Шампани. То есть в нашей семье тоже есть виноделы и дистиллеры. Но у нее нет своей марки коньяка. У нее есть перегонный заводик, 50 гектаров виноградников, но нет своей марки коньяка. А у меня есть. Коньяк делают мужчины. 
- А сколько у нее аламбиков? 
- Сейчас у нее 12 аламбиков. 
- А крупные компании: "Реми Мартэн", "Хэннеси", "Мартель" и др., у них есть свои перегонные устройства? 
- У них есть свои дистиллярни, но большую часть спиртов они приобретают у профессиональных дистиллеров, а также и мелких, независимых фермеров. 
- А Вы не знаете, сколько "Хэннеси" покупает, и сколько своих спиртов делают? 
- Не знаю. Но я строил аламбики и для "Хэннеси" и для "Мартеля" и других крупных производителей: "Камю", "Реми Мартэн", "Курвазье". 
- А можно спросить, как вы считаете нужно делать коньяк для себя: при какой крепости нужно прекращать собирать спирт, какой оптимальный процент головной фракции? 
- Первая перегонка обычно имеет крепость 28-30проц. алк. Как правило, головная фракция - 1проц. объема. Но могут быть нюансы. "Сердце", или средняя часть отгона - до 60проц. алкоголя. Затем идет хвост. 

- Но я хотел узнать именно Ваши личные преференции. 
- Объем "головы" зависит от качества и крепости вина. Чем лучше качество вина, тем меньше "голова", и наоборот - чем ниже качество вина, тем больше объем головной и хвостовой фракций. Шарантская дистилляция очень сложная. С одной стороны речь идет об объеме, а с другой о процентном содержании алкоголя каждой фракции. Играет роль и температура перегонки - можно делать вторую перегонку за 2 часа и за 12, и качество будет разным. Очень важна температура дистиллята, когда он выходит из куба. Иногда нужно, чтобы дистиллят выходил из аппарата довольно теплым - 16-18 С, а в другие моменты - гораздо более холодным - 12-13 С. Все эти параметры зависят от качества вина и от того, какой спирт вы хотите получить. Готовых рецептов нет. Это и называется искусством. И правил здесь нет, нет готовых рецептов. Имеется только общее направление. И поэтому спирты для "Эннеси" - не такого же качества, что и для "Реми". Каждый негоциант ищет свой стиль, свое качество. Тем более, что к параметрам дистилляции нужно добавить параметры старения, выдержки, которые тоже закладываются на этапе и виноделия и дистилляции. У вас есть разные методы дистилляции, разное качество вина, разные параметры выдержки и затем, у вас есть ассамбляж. Как правило, коньяк - это сборный продукт. Редко их делают из спиртов не только одной зоны, но и тем более из одного хозяйства. Коньяк - это произведение искусства. Это как прекрасные женщины - они все разные. Мы получаем удовольствие от общения с ними, но они все разные. Коньяк "Домэн де Бруа" компании "КИН" - именно этой категории, он появится в 2007 году. 
- А как влияет погода на урожай? Если дождливый год, вино будет слабое и водянистое, если жаркий год, то вино будет более сладким и крепким. Какое лучше? 
- Нет понятия "лучшее вино". Но для дистилляции лучше всего подходит вино 8-9проц. алк., кислое. Если крепость выше, то это уже проблема для дистилляции. То же самое - если алкоголя мало. Все качества, которые можно найти в окончании периода дистилляции, или наоборот недостатки - они потом "всплывают", когда делают ассамбляж, но уже по-другому. Поэтому сложно сказать, что лучше.
- А когда и как часто обслуживается перегонный куб? 
- При дистилляции чистка аламбиков - дело очень важное. Это очень сложно сделать: нужно охладить аламбик, снять шапито (шапку), и потом человек залезает в куб и вручную чистит аламбик. Это очень сложно. Это требует сил и настоящей выносливости - ведь чистить нужно в горячую пору дистилляции, и полностью обложенные кирпичами аламбики никогда не остывают. И так делали веками. 
Я лично разрабатывал метод механической чистки. Это было 11 лет назад. Сейчас я его усовершенствовал, и сегодня уже можно чистить аламбики механически. Это система роторного механизма, который очищает сначала винасс (так называются остатки первой перегонки), а потом куб, или чан промывается водой. Для этого шапито - верхняя часть куба - не снимается. Это делается механически, без разбора куба. Система сделана из нержавеющей стали, она небольшая и не мешает дистилляции. Для очистки требуется всего минут десять, потом промывается горячей водой и можно снова перегонять. Если не чистить куб, то на внутренней поверхности появляется жирная пленка толщиной в несколько миллиметров. Если ее не убрать, винный пар не сможет вступить в контакт с медью. А это необходимо - пары алкоголя должны вступать в контакт с медью, происходит химическая реакция и очищение спирта. Поэтому чистка алмабика очень важна. 
- Как часто его необходимо чистить? 
- Желательно после каждой дистилляции, либо каждый день. Очень важно снимать эту пленку. Чем чище аламбик, тем лучше спирт. Но сейчас это делают не так часто - раз в неделю, может быть. 
- А какого размера были раньше аламбики? 
- Раньше они были намного меньше. Начиная с пятидесятых годов стали делать аламбики современного размера - перешли от 1.5 тыс литров к 2.5 тыс литров. Раньше их делали такими, чтобы их можно было чистить, не опускаясь глубоко. Повторю - это очень физически сложная работа - там же душно и жарко. 15-20 лет назад это нужно было делать постоянно. А сейчас это можно делать механически. Но благодаря тем отважным людям, мы сейчас имеем возможность наслаждаться коньками ХО. Дистилляция - это дело человека, не только оборудования. Коньяк делается сердцем, а потом уже головой. 
- А существует ли коньяк, который бы Вы назвали самым лучшим? 
- Если говорить о коньяке, сделанном в регионе Коньяк, то мой коньяк - самый лучший. А если говорить о коньяках в России - то лучший коньяк, это коньяк компании "КиН". Я искал, но не нашел ничего лучшего.

Оставить комментарий

* Имя:
* E-mail: (Не публикуется)
* Комментарий: