Инструкция по изготовлению дистиллятов из зерновых и кукурудзы

Инструкция по изготовлению дистиллятов из зерновых и кукурудзы

Общая информация:

Цель подготовки сусла из сырья, содержащего крахмал, состоит в способствовании клейстеризации (растворение в воде) существующего несбраживаемого крахмала посредством термической обработки, чем и достигается возможность расщепления крахмала с помощью ферментов, т.е. разжижение сусла и расщепления крахмала на подлежащие сбраживанию глюкозы и мальтозы. Крахмал, который сохранился нерасщепленным в процессе подготовки браги, приводит к чрезмерному пенообразованию во время ферментации, пригоранию в процессе дистилляции и к уменьшенному выходу спирта при дистилляции.

.

При использовании небольших перегонных кубов, учитывая уровень соответствующего оборудования, подготовка браги выполняется без применения давления. Необходимым условием для успешного затирания сусла, является полное высвобождение крахмала содержащегося в зерновых. Это достигается путем мелкого дробления (в молотковой мельнице с ситом 1,5 мм) или помолки зерен.

.

То, что еще широко распространено в традиционных в вискикурнях, а именно подготовка сусла при температуре осахаривания на уровне 55-60°C, при которой единственным источником ферментов (амилазов), расщепляющих крахмал, являлся пивоваренный или томленый солод, может с успехом применяться при обработке тех видов зерновых, которые имеют высокий уровень активности собственных энзимов и клейстеризация которых проходит при невысоких температурах (например, пшеница и рожь, проращивание которых было остановлено, тритикале). Тем не менее, существует риск того, что содержащийся крахмал не будет полностью клейстеризирован, и затор будет поражен бактериальной инфекцией. И то, и другое снижает выход спирта.

.

По этим причинам рекомендуется проводить подготовку сусла при таких температурах клейстеризации: пшеница, рожь, ячмень, овес  65-75°C, кукуруза - 80-90°С. Только при нагревании в воде, клейстеризированный крахмал может быть расщеплен с помощью ферментов. Высокого уровня выхода алкоголя при подготовке сусла возможно достигнуть только при условии применения бактериальных ферментов, способных выдержать высокую температуру, вместе с одновременным разжижением крахмального клейстера и солода или микробных амилазов с последующим осахариванием сжиженного крахмала при температуре в 55°C.

.

Продукты, необходимые для подготовки сусла с необходимыми температурами клейстеризации:

.

SCHLIESSMANN –VF(Альфалад) - Данный температуроустойчивый бактерицидный а-амилаз разжижает клейстеризированый крахмал при температуре в 75-80°C (пшеница, рожь, ячмень, овес, тритикале).

SCHLIESSMANN –VZ (глюколад) Данный комбинированный препарат из а-амилазы и глюкоамилазы полученный из плесневого гриба выполняет осахаривание разжиженного крахмала (декстрина) в сбраживаемый сахар. Он может быть использован в качестве замены или в дополнение к обжаренному солоду. Солод подвергается многократным большим изменениям активности. SCHLIESSMANN-VZ- (Глюколад), благодаря своему стандартизированному уровню активности, повышает уровень безопасности производства сусла.

Ферменты для зерновых дистиллятов. Шлисман. Глюколад

Дрожжи Whiskey„select“ - Данный вид сухих дрожжей чистой культуры, разработанный специально для дистилляции кукурузы и позволяет получать до 15% алкоголя и применяется при температуре до 40°С. Они обеспечивают быстрое начало брожения и полную ферментацию сусла.

Дрожжи для зерновых и кукурузы 6гр - schlissmann Whiskey Select

Подготовка сусла при аппаратном обеспечении, когда нагрев сусла не возможен:

.

·         Налить в емкость для затирания горячую воду (85-90°C), примерно 3-4 количества по отношению к сбраживаемому зерну. Для кукурузы – кипяток.

·         Как можно более тонкоизмельченное зерно медленно, интенсивно размешать с водой. Следует обязательно избежать появления сгустков!

·         Одновременно добавить SCHLIESSMANN –VF (Дозировка: 20 мл/100 кг зерна).

Для кукурузы: SCHLIESSMANN -VF- Kartoffel-

·         В случае доступности, добавить молотый томленый солод (10-15% от сырья), с тем, чтобы быстро уменьшить высокий уровень клейкости.

·         Контроль температуры: Температура браги должны быть на 1 градус выше температуры клейстеризации, но не ниже 70°C. Для кукурузы: не ниже 90°C

·         Выдержать не менее 30 мин. разжижения при включенной мешалке.

·         Охладить разжиженный затор до 55°C с помощью охладительного змеевика или охладительного кожуха.

·         Довести уровень pH с помощью серной кислоты (около 50 мл / кл сусла, серную кислоту необходимо осторожно размешать в холодной воде в соотношении 1:10) до значения pH 4,5-5,0).

·         Добавить томленый солод и/или SCHLIESSMANN –VZ (ГЛЮКОЛАД)  (50-60 мл/100 кг зерна).Для пшеницы: SCHLIESSMANN-EX-Protin-(15 мл/100 кг зерна). 

·         Далее следует охладить воду посредством змеевика или прямым добавлением холодной воды до температуры 25-28°C.

·         Добавить в сусло (предварительно намочив в теплой воде на 10 мин) регидратированные сухие дрожжи чистой культуры „premium“ (для сусла из зернового сырья) или ДРОЖЖИ WHISKEY„SELECT“ (для сусла из солода или сусла из зернового сырья с долей солода более 20%), дозировка около 15-20 г/гл сусла.

.

Подготовка сусла при аппаратном обеспечении, когда нагрев сусла возможен:

.

·         Налить в емкость для затирания теплую воду (не более 60°C), примерно 3-4 количества по отношению к сбраживаемому зерну.

·         Как можно более тонкоизмельченное зерно медленно, интенсивно размешать с водой. Следует обязательно избежать появления сгустков!

·         Одновременно добавить SCHLIESSMANN –VF (Дозировка: 20 мл/100 кг зерна). Для кукурузы: SCHLIESSMANN -VF- Kartoffel-

·         В случае доступности, добавить молотый томленый солод (10-15% от сырья), с тем, чтобы быстро уменьшить высокий уровень клейкости.

·         Нагреть брагу с помощью прямого пара, парового змеевика, парового кожуха до температуры клейстреризации (не менее 75°C). Для кукурузы: не ниже 90°C

·         Выдержать не менее 30 мин. разжижения при включенной мешалке.

·         Охладить разжиженный затор до 55°C с помощью охладительного змеевика или охладительного кожуха.

.

·         Довести уровень pH с помощью серной кислоты (около 50 мл / кл сусла, серную кислоту необходимо осторожно размешать в холодной воде в соотношении 1:10) до значения pH 4,5-5,0).

·         Добавить томленый солод и/или SCHLIESSMANN –VZ (ГЛЮКОЛАД)  (50-60 мл/100 кг зерна). 

·         Далее следует охладить воду посредством змеевика или прямым добавлением холодной воды до температуры 25-28°C.

·         Добавить в сусло (предварительно намочив в теплой воде на 10 мин) регидратированные сухие дрожжи чистой культуры „premium“ (для сусла из зернового сырья) или ДРОЖЖИ WHISKEY„SELECT“ (для сусла из солода или сусла из зернового сырья с долей солода более 20%), дозировка около 15-20 г/гл сусла.

Оставить комментарий

* Имя:
* E-mail: (Не публикуется)
* Комментарий: