Спиртовое брожение

Спиртовое брожение

Спиртовое брожение

Для производства спиртных напитков используется водный раствор, включающий сахар, сахаросодержащие продукты и дрожжи. В результате процесса брожения, образуется раствор, содержащий алкоголь  – брага.

.

.

Что происходит в браге?

Брожение является сложным химическим процессом разложения углеводов. Процесс проходит с активным участием дрожжей. Дрожжи – это одноклеточные грибы, содержащие ферменты. Энзимы или ферменты (от лат. fermentum – закваска), ускоряют химические реакции. Фермент, входящий в состав дрожжей и вызывающий спиртовое брожение называется зимаза (от греч. Zyme – дрожжи). Зимазы являются результатом жизнедеятельности дрожжей и обеспечивают реакцию брожения.

Ферменты – мощные катализаторы этого сложного процессаЗимазы воздействуют только на определенные органические вещества. Результатом спиртового брожения является превращение сахара в этиловый спирт, с выделением углекислого газа.

Основные побочные продукты спиртового брожения: сивушные масла, янтарная кислота, ацетальдегид, глицерин. Янтарная кислота и спирты сивушного масла образуются в результате процесса брожения аминокислот. Сивушные масла представляют собой маслянистую жидкость желтого или коричневого цвета, с неприятным запахом.

Для питания дрожжей, кроме сахара, необходимы соединения калия, магния, азотистые соединения, производные фосфорной кислоты. Существует множество культур дрожжей. Одни растут на поверхности браги, другие собираются на дне емкости.

.

.

 Естественные дрожжи

Естественные (дикие) дрожжи для спиртового брожения часто присутствуют на поверхности плодов и заметны как светлый налет на ягодах. Наибольшее количество естественных дрожжей для спиртового брожения находится на винограде. Именно наличие большого количества естественных дрожжей и высокое содержание сахара – до 25%, делают эту ягоду самой удачной из всех фруктов для создания активного процесса брожения и производства вина. Вино получается путем естественного сбраживания виноградного сусла.

Дрожжи оказывают большое влияние на вкус виноградной браги, а впоследствии и вина. Вкус естественных дрожжей менее заметен и более гармоничен, чем вкус добавленных искусственных. Естественные дрожжи позволяют получать напитки более высокого класса, чем приготовленные с помощью искусственных. Это делает их более привлекательными для индивидуального производства вина, при этом искусственные дрожжи сильно подвержены влиянию внешней среды, менее активны и стабильны в работе.

Прохладная погода, дожди, интенсивное опрыскивание химикатами приводят к потере естественных дрожжей. В то же время искусственно выведенные винные дрожжи легче хранить. Они обладают большей предсказуемостью, стабильностью, обеспечивают непрерывное протекание реакции.

.

.

Как управлять процессом брожения?

Управляют процессом при помощи изменения условий. Оптимальная температура приготовления браги 30 – 37 градусов. Температура ниже 5 и выше 50 градусов сначала замедляет, а затем останавливает брожение. Важно придерживаться количества сахара в растворе. Оптимально 10 – 15%. При большой концентрации сахара брожение замедляется, дрожжевые грибки погибают.

В результате брожения получается спирт. В то же время увеличение концентрации спирта в браге замедляет процесс или полностью прекращает его. Поэтому, используя температуру среды, сахар и спирт, можно управлять реакцией.

Различные дрожжи имеют разную чувствительность к концентрации спирта. Некоторые винные дрожжи вырабатывают спирт крепостью до 18%, но в основном реакция в домашних условиях останавливается при 10% - 12%.

Для справки. Влияние ферментов имеет свою специфику. Не всегда результатом брожения является спирт и углекислый газ. Глюкоза под воздействием фермента, содержащегося в молочнокислой бактерии, превращается не в спирт, а в молочную кислоту. В дрожжах содержатся различные ферменты, под воздействием которых возможны и другие химические процессы.

Нормальный ход брожения, при котором получается спирт и углекислый газ, можно изменить и вместо спирта получить глицерин. Это процесс получил название “Вторая форма брожения”. Существует и “Третья форма брожения”. В результате ее кроме этилового спирта образуется уксусная кислота.

.

.

Особенности сбраживания

Некоторые продукты для приготовления браги требуют предварительной подготовки, чтобы они стали съедобными для дрожжей. Зерна злаков богаты крахмалом. Крахмал не съедобен для дрожжей, но после термической обработки и ферментации превращается в сахар, любимый дрожжами. Для приготовления этой браги используют солод, из проросших и смолотых зерен хлебных злаков.

Это наиболее сложная в приготовлении браги технология. Продукт готовится из проросших зерен хлебных злаков, для ускорения процесса брожения добавляют сахар. Температура брожения 28 – 30 градусов. Состав постоянно перемешивают. Первые сутки брожения брагу не закрывают крышкой, для обогащения кислородом. На следующий день на емкость устанавливают гидрозатвор. Он удаляет из бродильной емкости углекислый газ и перекрывает проникновение воздуха. Приготовление солодовой браги длится около недели и прекращается с окончанием выделения пузырьков углекислого газа.

.

.

Традиционная брага из сахара. Сбраживание сахара происходит на открытом воздухе с помощью подготовленной воды и искусственных дрожжей. Вода должна быть не жесткая, без хлора, без вкуса, цвета и запаха. Сахар эффективнее использовать в виде сиропа. Процесс с большим выходом спирта, стабильный, может проходить на открытом воздухе. Брожение начинается через несколько минут после внесения дрожжей. Оптимальная температура брожения сахарной браги 28 – 30 градусов. Иногда для улучшения качества браги добавляют изюм. Ставить сахарную брагу под гидрозатвор не обязательно. Перемешиваем брагу 2 раза в день. Стандартное время брожения около недели.

.

.

Сбраживание фруктового сусла начинается на открытом воздухе, с помощью естественных дрожжей. Если сахаристость фруктов мала, добавляют сахар. Без добавления сахара брага имеет лучший аромат, но меньший выход по спирту. Сусло необходимо постоянно помешивать. Через несколько дней, когда процесс активизируется, ягода поднимется на поверхность и образует шапку, сусло необходимо изолировать от свободного доступа воздуха – поставить водяной затвор. Дальше процесс происходит под водяным затвором. Визуально начнется активное выделение пузырьков углекислого газа. Влиять на процесс брожения можно с помощью окружающей температуры. Оптимальная температура брожения 28 – 30 градусов.

.

.

Приготовление браги с помощью диких дрожжей не стабильно, может приостанавливаться и начинаться вновь. Важно чтобы воздух не попадал в бродильную емкость. В конце брожения брага может втянуть воду через трубку гидрозатвора. Необходимо отслеживать окончание реакции и предупредить это событие. Длительность брожения в зависимости от количества сахара, силы дрожжей, температурного режима, соблюдения пропорций может быть от 10 дней до 2 месяцев. После окончания следует зафиксировать состояние браги, чтобы сброженный виноградный сок не перешел в уксус.  Для этого он сохраняется без доступа воздуха в холодном темном помещении.

Брага служит исходным сырьем для изготовления различных алкогольных напитков.

Оставить комментарий

* Имя:
* E-mail: (Не публикуется)
* Комментарий: